Кулинарный раздел. Рецепты, ссылки, свой опыт.

ну, кто хочет захлебнуться слюной ? ))) особенно икорные блины...



http://www.gotovim.ru/library/ikra/ikra_black.shtml




Не черная черная икра

Икра - исконно русский продукт, употребляемый с незапамятных времен. Ошибочно полагают, что в старину ее подавали только в домах состоятельных людей. Отнюдь. Икра была привычным блюдом не только дворянском, но и на любом столе, которым вряд ли можно было удивить гостя.

Роскошь составляла лишь свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Во всеобщем употреблении была паюсная, мешечная и самого низкого качества, которую покупали бедные простолюдины - армянская. Знаменитый повар Мари Антуан Карем (XVIII век) писал, что русские набожны и суровы в исполнении религиозных канонов, но по сути своей эпикурейцы. Большую часть года занимают у православных постные дни, но "чтобы не оскудел их стол, творят во время мясных воздержаний блюда замечательные..." Особо отмечал Карем рыбные блюда и осетровую икру или, как называли ее на юге России - "кавиар". Любили готовить в Пост и икряники или икряные блины, которые готовили. Для них икру долго взбивали, постепенно примешивая крупитчатую муку, потом на некоторое время смесь запаривали и из полученного теста пекли блины.
"Удивительный нам сделала прием Козодавлев и его Анна Петровна… Икру красную подал за столом особенно, как чудо какое, а полынское вино бережет для себя одного".
Булгаков А.Я.

К настоящему моменту знающие толк в икре профессиональные кулинары распределили разновидности икры сообразно ее вкусовым качествам. Первенствует икра белужья серебристо-серого цвета: самые крупные по размеру икринки, утонченный вкусу и практически полное отсутствие специфического запаха (баночки закатывают синими крышками). Вторая позиция принадлежит икре осетровой: цвет в темную-бронзу, икринки помельче и слегка ощутимый аромат (баночки закатывают желтыми крышками). Затем идет икра севрюжья: икринки самые мелкие, черные, с сильным специфическим вкусом и запахом, твердые (баночки закатывают красными крышками). Стерляжья икра по вкусовым качествам уступает всем вышеперечисленным видам.

Много разговоров вокруг "золотой икры", хотя на самом деле она всего лишь результат генетической мутации, так как принадлежит белуге-альбиносу. Знатоки утверждают, что единственное ее достоинство, не считая редкость - изумительный золотисто-янтарный цвет.
"…ее (стерляди) мелкозернистая икра в продажу не поступала, не экспортировалась и использовалась по большой нужде только в домашнем обиходе".
Бекетов А.Н.

В зависимости от способа обработки черную икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для приготовления зернистой используют только зрелую икру, когда икринки достаточно крепкие, упругие, однородные по величине и цвету, при этом легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зернистая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением или без добавления антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом виде продержится 1-2 дня. Паюсная икра готовится из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хранить такую икру следует также не более восьми месяцев. Ястычная икра солится будучи не очищенной от пленки (ястыка).

Процесс засаливания выглядит так: из рыбины вынимают ястыки (пленки) с икрой, икринки отделяют от соединительной ткани - пробивают на специальной грохотке (сетке на раме), промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли, так как высокое содержание белка (30%) и жира являются причиной легкой порчи икры. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола - "тузлука". Икринки в баночке с правильно посоленной икрой целые и хорошо отделяются одна от другой.

Из свежей икры, непригодной для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Для ее изготовления применяют тузлучный способ (засаливание в рассоле), при этом икру засаливают прямо в пленке (ястыках) температуре 40 С. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки.

В России для изготовления зернистой икры использовали только один вид соли - голубую гранатку, которая добывалась в глубинных шахтах где-то на территории нынешней Пермской области, так как иной засаливать икру не разрешалось. Сегодня же для тузлука используется соль "Экстра" в соотношении 45 г соли на литр воды.
"Икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина"
Одоевский В.Ф.

Истинные гурманы с трепетом относятся к правильности посола икры, а именно к уровню соли в икре. Специально для них в магазине Caviar House в Канне предлагается небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Шарик опускается на икру и если он сразу же погрузился - соотношение жиров и соли идеально. Если на несколько секунд замер на поверхности, то "сомнительный" деликатес с полным правом можно вернуть официанту.

Немного о сопутствующих напитках. Истинно русская традиция - подавать икру к водке, и она не лишена смысла, так как это действительно здорово. Однако, настоящий ценитель Федор Иванович Шаляпин с удовольствие ел осетровую икру на ломте хлеба до того, как выпить водку. "Икрой не закусывают!" - считал он. В Европе и Америке икра с водкой определяется как колоритное варварство "а-ля русс", предпочитая подавать к лакомству шампанское (эта традиция пошла из Франции). Ну, каждому свое, выбор за Вами.

Сергей1970, демон.)) благо сытым это читал.)))

Сергей1970 написал(а):

............ вот особо понравившиеся .............

Нажмите для раскрытия...

А!!! Спасиб! Бум делать :twisted:

Вчера в магазине уловила запах беляшей, так захотелось - сделала дома) Но ни одного не попробовала.
Всем на обед и приятного аппетита)

Тушёный кролик с картошечкой!!!
Берём кролика, откармливаем его месяца 3, потом отрезаем ему головку..
Продолжение следует... :lol:

Разделываем его, что бы получилось примерно так!

Тушим его и наслаждаемся вкусом не думая о прошлом! :lol:

Rider_777 написал(а):

Разделываем его, что бы получилось примерно так!

Нажмите для раскрытия...

больше похоже на семилетнего кота, а не на трехмесячного кролика)))

RIGA66 написал(а):

больше похоже на семилетнего кота, а не на трехмесячного кролика)))

Нажмите для раскрытия...

Виталю раскрыли!))

Rider_777
ты ЗВЕРЮГА :twisted:

Немного из ежедневного

Фарфалле с лососем и икрой, в сырном соусе


Сифуд с домашним тартар соусом, мидии в белом вине


Утиная нога

Запеченые мидии.
Рубим вместе тертый сыр, сухари, каперсы, укроп, петрушку, перец, соль и оливковое масло. Смесь на замороженные мидии.
Ставим в духовку 180 гр, 20мин.

Broadline
угостишь :lol:

RIGA66 написал(а):

Rider_777 написал(а):

Разделываем его, что бы получилось примерно так!

Нажмите для раскрытия...

больше похоже на семилетнего кота, а не на трехмесячного кролика)))

Нажмите для раскрытия...

причем соседского

Vladimir46
заезжай ))

готовил суши сам... самая главная тема научиться варить рис.... если научился - всё остальное детали и простор для творчества... хоть колбасой варёной их заряжай

кстати кто не в курсе у японцев в последние годы популярны суши с картошкой фри например... любят они подражать мерикосам больше нашего...

тему толком не читал,надеюсь не баян!))
Решился все таки все это сфоткать и выкинуть на обозрение :lol:

Полное название будет звучать так
:Каннеллони с нежным мясом ягненка в кисло-сладком соусе 8)
каннеллони это такие макаронные изделия ввиде трубочек(см фото)
Нормальные люди для такого блюда используют обычный фарш,но я ненормальный :lol: и ем только баранину(не из религиозных побуждений)нравица она мне),ну так вот...мелко нарубленное мясо барашка обжариваем с морковкой,луком и чесночком,смешанное заранее приправками,солью и перцем.,Даем остыть...после чего заталкиваем все это в трубочки.
Нормальные люди используют обычный противень,я как ненормальный и за неимением обычного противня пользуюсь стеклянным блюдом которое гораздо удобнее в эксплуатации,ну собственно туда все и выкладываем.....





После того как трубочки удобно разместились в блюде берем любой(повторяю)любой томатно-овощной или еще какой нибудь соус,сам же всегда беру разный,в этот раз это Кисло-сладкий от Дядюшки Бэна,заливаем им трубочки сверху посыпаем заранее тертым пармезаном(самый геморойный процесс в этом деле натирать пармезан)ну как бы и все,но!сверху я еще заливаю все это сметанным соусом с зеленью,в народе тар-тар типа))снова пармезан,для красоты сверху зелень...
вот как это выглядит




Осталось подождать пока заранее разогретая духовка сделает свое дело(минут 40)

Годный
Спасибо. Чувствую ко мне в выходные гости заглянут))))

Уважаемые форумчане!
Вот такой вопрос. Кто-нибудь делал шашлык из свинных рёбер? В чём лучше замариновать, чтоб вкусно было?