Что есть "ребилд стоек" и с чем едят?

Стойки стоковые? Тогда "официального" ребилда и соответственно ремкомплектов (читай резинок всяких) на них нет.
Народ просто разбирает/чистит/смазывает - вот и весь ребилд, но резинки/прокладки остаются старые. Для городской эксплуатации этого как правило достаточно особенно если делается первый раз. Потом уже могут пойти повреждения, которые так не лечатся.
Если стойки не родные, то производители как правило выпускают ремкомплекты, да и вообще можно поменять любую деталь по желанию, а не все целиком.

В сток стойки все резинки/сальники можно подобрать в близлежащем автомагазине для вазиков. Было бы желание. А вообще да, под не сток стойки типа Tein, AST и тд., выпускаются ремкоплекты или можно купить запчасти по отдельности и обновить все внутри.